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ワンハートのパン
パン工房ワンハートの7つのこだわり https://oneheart02.base.shop
①山口県産小麦「せときらら」使用
②周防大島大島産天然塩「龍神の塩」
③周防大島産無農薬小麦から培養の自家製天然酵母使用
④周防大島白木山の伏流水使用
⑤鹿児島県種子島産さとうきびから取れる「洗双糖」使用
⑥マーガリン、ショートニングなどの人工油脂不使用
⑦たまご不使用
簡単に言うと地産地消のパン！ これにつきるのですね。今回、改めて文字に起こしてみて分かるという。うちのメイン販売所が道の駅と言うロケーションから、観光に来られる方達に地元のものを味わっていただきたい、逆に自分が来訪者ならば地元の物をふんだんに使った物を味わいたいと思うから。 なんちゃってで、地元のものを混ぜました、だけでも良いけど、同じやるなら、本物を目指したいと考えるようになった。
それはなぜか？
歳を取ったせいか、身体に良いもの、新鮮なもの、思いを込めて作られたものなどに興味が湧いてきた。今までは自分の所が儲かればいい、使い勝手が良ければ良い、効率的ならば良いと思っていましたが、何か虚しく、どこかでパン作り自体が面白くなくなってきていた。パンを通じて色々な人たちとつながり、同じ感覚を共有したい欲求が出てきた。それは、今まで無かった感情で、そんなものはカッコ悪い事とも思っていました。道の歩み方で自立と孤立の分岐点を何処で間違えたのかも知れず、孤立の方へ進んでいたと思う。
でも、道は引き返せば良く、歩み直せば良いだけのこと。色々な方々に助けられ、支えられ、励まされて今があるのに、なんの恩返しもできていなかった自分に気づき、無性にただただ情け無い思いに駆られた。私に唯一できるのはパンを作ること。それでしか恩返しはできない。そう思うと今までやってきたパン作りとは違うやり方に自然と舵を切ることに。それが、今の7つのこだわりに現れている。 サスティナブル。まさに今から自分が歩もうとしている一つの指標！時代がそうなのかもしれないが実体験でその必要性や根源的なところでは、人を大切に思うところに行き着くと思う。 人を大切にすることは、やはり食を大切にすること。
7つのこだわりが、ただの自己満足だけのものか、それが一つの在り方として確立するのか、この田舎の片隅で新しいワンハートの歩みの行く末を見守っていただきたいです。
①県産せときらら100%使用。
地産地消のメイン中のメイン。特徴は、弾力があり腰が強いこと。風味良く小麦本来の良い香りがする。 従来、国内産小麦は外国産に比べて製パン性に劣る。単一酵母だけでは国産麦はパフォーマンスが良くない。もともとパン文化が無かった日本なので仕方がなかったが、賢明な品種改良の末に見事外国産麦にも引けを取らないせときららができ、今では県内給食パンの原料100%を担っている。更に広がりを見せて、年間のパン消費量上位の兵庫、京都で支持を得て、多く栽培もされている。そんな国産小麦せときららの良さを格段に上げるのが、天然酵母！
②自家製天然酵母使用。
酵母も地産地消。周防大島の無農薬栽培小麦から、ワンハートは、酵母を自家培養。せときららとの相性も良く、風味、食味等、市販されている単一酵母では出せない麦の奥深さも味わえる。 天然酵母づくりには3日と時間・手間がかかるが、地産地消と美味しさ、何より作っていて楽しい！というのが一番。毎日全く同じ味を出せるものではないけど、それも楽しみの一つ、自然の一つと捉えている。
③周防大島産天然塩「龍神乃鹽」を使用。
龍神乃鹽HP https://ryujin-salt.jp/
周防大島の立岩ケ浜の美しい海の沖合から採取し、濾過、濃縮、焚きを丁寧に全て手仕事で行う。釜に火を入れたら3日は寝られないのは裏話。 主役の食材の味を最大限引き出すこと、脇役に徹することを開発コンセプトに作られる龍神乃鹽は通常の製塩と比べて2割しか取れない貴重な塩。この塩をワンハートは惜しげも無く100％使います。 この塩を使っているだけでも周防大島を感じることが出来る逸品です。
④周防大島白木山の天然水使用。
2018年10月22日に外国船が周防大島と本州を繋ぐ大島大橋に衝突。その影響で40日の断水生活を余儀なくされる。 そんな中で出会ったのがこの天然の湧き水。分けていただきパン作りをけいぞくする事が出来た。いざ断水解除になり、元の町水道に戻ってパン作りをしてみると何かがおかしい。 断水の時の方が美味しかった…？「 あっ！水が違うからだ！」と気付いたのは水を分けてくれた奥様です。それ以来ずっとお世話になりっぱなしで、40日の断水はきつかったですが、パンには最高のご褒美でした！
⑤ 種子島産「洗双糖」使用。
鹿児島県種子島産100％のサトウキビから採れる、化学的処理をされる前の純粋な琥珀色の砂糖。サトウキビそのままのスッキリとした自然な味わいが特徴。 身体への思いと持続可能な世の中の一員でありたいワンハートは国内農家様の経済にも寄与できる方法をこれからも模索して参ります。
⑥マーガリンやショートニングの人工油脂不使用。
身体に良いもの、体に優しいものを取り入れたい気持ちを大切にしてパン作りをする。 そう言う意味では不使用にするのは当たり前ですね。よくよく調べると少量の使用ならばマーガリン自体はそんなに悪い物では無いです。（ただし、それを大量に使用してつくる、菓子パンや食パンは良くない。）また、バターに比べてコストでもかなり安上がりになります。ですから、以前の製パン方法ならば当たり前に使っていました。しかしこちらも方向転換。マーガリンやショートニングの人工油脂をやめました。
⑦卵不使用
15年前、店頭小売をしていた時、お孫さんにパンを買って帰ってあげたかった女性から、「孫が卵アレルギーなのですが食べられるパンはありますか？」と聞かれた時に、ほとんどすべての商品に卵を使用していました。なんなら、テリを出す為に塗り卵までして。その女性が、残念そうな顔をされて帰られたのが未だに忘れられません。それがとてもせつなかったです。
みんなが食べられる物は食べられない人に合わせれば良いと考えます。例えば、卵アレルギーがある人に合わせて卵を抜いて料理をしたら、その料理はみんなが食べられますよね。そうして、卵不使用にしました。今までとは味や食感全てが変わるのを覚悟して変更しました。その余波は当然あり、売上は一時的に減りましたが、どこかすがすがしさを感じたものです。以来、ワンハートでは生地に卵は使わない様になり、現在もそれを貫いていますし、これからもそうしていきます。
お買い求めいただけるお店
○周防大島町
・道の駅サザンセトとうわ
・中央フード久賀店
・カサハラハニー(金土日のみ)